Экспертиза качества продовольственных товаров

Рассмотрим следующий вопрос: "Экспертиза качества продовольственных товаров". Если необходимы утонения, то обратитесь к дежурному специалисту.

Экспертиза качества продовольственных товаров

В торговых отношениях существует два вида экспертиз, которые классифицируются, исходя из того, как рода товар вы желаете вернуть: продовольственная и непродовольственная. Процедура не будет ничем отличаться в обоих случаях, но некоторые отличия в самом объекте все-таки присутствуют. Более того, всегда помните, что не только стандарты определяют качество товара, каким бы он ни был, но и условия договора.

Что собой представляет товарная экспертиза продуктов питания?

Продовольственный товар также часто является объектом экспертиз, как и непродовольственный. Все дело в том, что такое исследование направлено на то, чтобы установить не только какими свойствами обладают продукты питания, но и пригодны ли они для дальнейшего употребления, были ли они с нарушениями уже после покупки, виновен ли в этом продавец. Так как продовольственный товар может быстро портиться и причина отсутствия качества не всегда кроется в действиях продавца.

Первое, что всегда выясняет экспертиза продовольственной продукции, это наличие каких-то вредных веществ в пище, и насколько эти вещества небезопасны. Важно понять, может ли вы употреблять такой товар в пищу, каковы его свойства. И только после установления основных характеристик в виде состава и качества, следует говорить о том, соответствует ли состояние продукта цене, условиям договора и так далее. Продукты, которые вредны, не могут априори быть употреблены, более того, они не должны продаваться в принципе.

Специалисты также всегда должны проверять не только сам товар, но сопутствующие факторы, а именно условия и сроки хранения продукции, ведь это также может повлиять на ее качество. Здесь необходимо учитывать насколько товар скоропортящийся, каков его срок использования, а также может ли продукт подлежать длительному хранению. То есть, по сути, важно также изучение условий содержания продуктов согласно условия сроков годности, реализации и хранения, а также температуре, при которой товар должен храниться.

Процедура проведения экспертизы рассматриваемого вида продукции

При поведении экспертизы всегда устанавливаются правила, которым и должны придерживаться все специалисты, осуществляющие данный вид деятельности:

[3]

  • Всегда должно быть ознакомление с документами на товар, а также исследована сама продукции. Вы имеете права наблюдать за этими действиями в целях контроля;
  • При определении качества продукции, опираться нужно только на установленные стандарты и условия договора;
  • Для исследования продовольственных товаров эксперт должен произвести отбор выборки, чтобы можно было изучить продукт. При этом выборка должны быть не меньше устанавливаемых норм;
  • Если необходимо изучить товары разных видов, имеющих разные составы и особенности, то эксперт берет образцы каждого вида для полноценного исследования. Если дефекты будут обнаружены, то образцы направляют в лабораторию, чтобы установить причины их возникновения;
  • Также в случае обнаружения недостатков надо отметить, в каком стоянии упаковка товара, ведь нарушение ее целостности и надежности может повлечь за собой ухудшение качества продукции;
  • Проверять товары в нарушенных упаковках или без нормативных документов нельзя, эксперт должен вернуть продукцию в магазин.

Как проводится независимая экспертиза качества товара, читайте тут.

Всегда участвуйте в экспертизу и контролируйте процесс. Делайте любые замечания, а также задавайте дополнительные вопросы. Это позволит повысить гарантии того, что экспертиза будет проведена объективно.

Виды экспертиз продовольственной продукции

Продовольственные товара предполагают, что экспертизы по ним могут проводиться в различных вариациях, к которым относят следующее:

Вы, как потребитель, имеете право участвовать в любом варианте исследования, и также делать замечания и задавать свои вопросы.

Методы определения качества товара

Существуют следующие методы определения качества товара:

Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет устанавливается при естественном освещении:

по эталонам (жареный кофе);

по цветовой шкале (чай);

по специальным прописям (вино).

Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.

У продуктов может присутствовать посторонний запах (прогорклый, гнилостный, плесневелый), который изменяет качество продукта, а также может сделать продукт непригодным к использованию.

Интенсивность запаха зависит от количества выделенных из продукта летучих веществ. Для улучшения восприятия запаха необходимо увеличить поверхность летучих веществ или повысить температуру продукта. Так, если растереть растительное масло на тыльной стороне ладони, то его запах легко определится, запах же муки и крупы определится после согревания их в ладони дыханием.

Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, размазыванием, прокалыванием. С помощью осязательных ощущений можно получить представление о клейковине пшеничного теста, о пропеченности мякиша, об упругости охлажденного мяса.

Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Так, качество твердых сычужных сыров оценивают по сто балльной системе:

— на вкус и запах отводится 45 баллов;

— консистенция оценивается в 25 баллов;

— рисунок — 10 баллов;

— цвет текста — 5 баллов;

— внешний вид — 10 баллов;

— упаковка и маркировка — 5 баллов.

Результаты суммируют и определяют сорт сыра — высший или первый.

Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100.

Читайте так же:  Действия при дтп

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара.

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров (стр. 1 из 10)

1. Значение яичных товаров в питании, нормы их потребления

1.1. Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц

1.2. Экспертиза качества яиц

1.3. Основы производства и экспертиза яичных продуктов

2. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции

2.1. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции

2.2. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса

2.2.1. Общие положения

2.2.2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.2.3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

2.2.4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции

3. Особенности химического состава икры рыб

3.1. Технология производства икры лососевых, осетровых рыб

Список используемой литературы

Товароведы — организаторы торговли участвуют в реализации этой задачи, изучая и прогнозируя спрос, составляя конъюнктурные обзоры и другие материалы, используемые при формировании заявок и заказов производству, снабжая розничную торговую сеть продовольственными товарами в соответствии с научно обоснованными ассортиментными перечнями. Новые условия, новые требования, диктуемые радикальной реформой управления экономикой, вносят существенные коррективы во все стороны работы торговой отрасли. У Новым содержанием наполняет перестройка торговли и деятельность товароведов — организаторов торговли. Сегодня товаровед должен не только нести полную ответственность за качество товаров, но и быть умелым коммерсантом, активным организатором торгового процесса. Важно не только знать потребительские свойства пищевых продуктов, но и разбираться в конъюнктуре рынка, быть в курсе изменений покупательского спроса.

Чтобы успешно решать задачи обеспечения населения продовольственными товарами высокого качества и в нужном ассортименте, товароведы должны обладать специальной подготовкой и системой глубоких научных знаний в своей области.

В связи е возрастанием роли и значения товароведения в сфере планирования производства и торговли перед товароведением продовольственных товаров как наукой стоит целый ряд серьезных и ответственных задач. Это прежде всего формирование и расширение ассортимента продуктов питания с учетом сбалансированного питания на основе обоснованных рекомендаций в части питательной ценности, вкусовых достоинств, стойкости при хранении, экономичности производства и эффективности потребления.

1. Значение яичных товаров в питании, нормы их потребления

1.1. Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц

В.зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.

Экспертиза качества растительных масел

Экспертиза качества растительных масел проводится по представленной или отобранной от партии пробе и включает в себя их идентификацию, проверку правильности упаковки и маркировки, определение органолептических, физикохимических показателей качества и показателей безопасности.

Проблема фальсификации особо остро стоит для масел, более благоприятных в пищевом отношении — прежде всего оливкового, а также кукурузного и подсолнечного. Их фальсифицируют более дешевыми маслами — рапсовым и соевым. При фальсификации рафинированными дезодорированными маслами органолептические показатели качества не изменяются, поэтому с большей достоверностью масла идентифицируют по жирнокислотному составу хроматографическими методами. В составе смесей растительных масел, смеси оливковых прессового и масла из выжимок компоненты указывают в порядке убывания, но без указания процентного соотношения масел. Это делает невозможным идентификацию жирнокислотного состава таких смесей.

Читайте так же:  Обязательная доля в наследстве несовершеннолетних

Из органолептических показателей качества у жидких масел нормируют следующие: прозрачность — рафинированные масла должны быть прозрачными, у нерафинированных допускается осадок или легкое помутнение (сетка); вкус и запах — рафинированные масла должны быть без запаха, с обезличенным вкусом, у нерафинированных масел — свойственные виду масла, без посторонних запаха и привкуса. У твердых масел: вкус и запах, прозрачность в расплавленном состоянии, консистенция при температуре 15-20 °С, цвет в застывшем и расплавленном состоянии.

Физико-химические показатели качества: кислотное число, анизидиновое (альдегидное) число, перекисное число, цветное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ, температура вспышки экстракционного масла, холодный тест.

Техническим регламентом ТС установлены следующие требования к допустимым уровням показателей безопасности растительных масел, не более:

  • — бенз(а)пирен — 0,002 мг /кг, содержание эруковой кислоты — 3% (для рапсового масла), 5% (для масел растительных из семян других крестоцветных), содержание синильной кислоты — отсутствие (качественная проба, для масел из плодовых косточек);
  • — показатели окислительной порчи: кислотное число — 6,0 мг КОН/г (для масла рапсового нерафинированного, используемого в качестве продовольственного пищевого сырья); 4,0 мг КОН/г — для нерафинированных масел и их фракций, смесей нерафинированных масел, смесей рафинированных и нерафинированных масел; 0,6 мг КОН/г — для рафинированных масел и смесей рафинированных масел; перекисное число—10,0 мэкв/г.

Экспертиза и оценка продовольственных товаров (стр. 1 из 3)

Контрольная работа на тему:

Экспертиза и оценка продовольственных товаров

1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов — меланжа, яичного белка и яичного желтка и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; консистенции; цвета; запаха; вкуса продукта

2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества диетических молочных продуктов — кефира и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; характера сгустка и консистенции; цвета и вкуса

3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества консервированных грибов и формы дегустационных листов для определения: грибов натуральных; грибов соленых; грибов маринованных и отварных

4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества виноградных вин и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; прозрачности вин; цвета; аромата; букета; вкуса; мусса вин

5. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза: цели, задачи, объекты, субъекты и правовая база

6. Фотоколориметрический метод определения содержания сахаров в кондитерских изделиях

Список использованной литературы

1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов — меланжа, яичного белка и яичного желтка и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; консистенции; цвета; запаха; вкуса продукта

К мороженым яичным продуктам относят:

Меланж – смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов для повышения устойчивости белков. В качестве консервантов применяют сахар, поваренную соль, лимоннокислый натрий.

При хранение и последующем оттаивании меланж становиться вязким и желеобразным, а при медленном замораживании и оттаивании возможны его расслоение и образование осадка, однако вкус меланжа не меняется.

По сравнению с меланжем и желтком белок более устойчив к внешним воздействиям, не коагулирует при пастеризации и сохраняет способность образовывать пену. Яичный желток менее устойчив к различным воздействиям.

После оттаивания в желтке наблюдаются необратимые изменения, выражающиеся в превращении его в густую и вязкую массу в связи с потерей влаги липопротеинами.

Яичные продукты фасуют в жестяные банки или в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами и помещают в камеры хранения. Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне от -12 до -18°С.

Оценку качества мороженных яичных продуктов производят по органолептическим показателям; определяют цвет, запах, вкус и консистенцию продукта в мороженом состоянии и после размораживания.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования:

Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного.

Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая.

Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

Методика сенсорной оценки меланжа

[2]

· Цвет меланжа определяют, помещая размороженный продукт в стеклянный стакан, который устанавливают на лист белой бумаги.

[1]

· Для определения вкуса продукт дегустируют в мороженом виде, сыром после оттаивания, запеченным сразу и запеченным после остывания до комнатной температуры.

· Для определения запаха берут навеску массой около 20 г, помещают ее в химический стакан на 100 см3 и обдают 50 см3 кипящей воды, после чего сразу определяют запах продукта.

· Температуру внутри продукта определяют погружением термометра в металлической оправе в центр замороженной массы.

Видео (кликните для воспроизведения).

· Определение наличия посторонних примесей — навеску меланжа массой 100 г помещают в цилиндр вместимостью 1 дм3, доливают дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают « процеживают через сито с отверстиями диаметром 1 мм. На сите не должно быть остатка.

Качество замороженного меланжа определяют по наличию «бугорка» на поверхности продукта. Его отсутствие указывает яа то, что продукт оттаивали.

2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества диетических молочных продуктов — кефира и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; характера сгустка и консистенции; цвета и вкуса

Читайте так же:  Как сделать возврат некачественного товара без чека

Согласно ОСТ 4929-84 “Кефир. Технические условия по органолептическим показателям”:

Внешний вид и консистенция: Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности — полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Вкус и запах Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен
веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются
вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет. При хранении простокваш появляются слабовыраженные посторонние фруктово-дрожжевые, прогорклые запахи и вкусы. Длительное хранение ацидофилина приводит к развитию излишне кислого вкуса, иногда металлический и дрожжевой запах и вкус

Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

Структура и консистенция должны соответствовать требованиям стандарта и НТД. Структура продукта связана с его консистенцией. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц. Структура и консистенция кисломолочных напитков определяется методом производства (термостатный или резервуарный), видом и количеством внесенных пищевых добавок и наполнителей. Структура и консистенция кисломолочных напитков при кратковременном хранении (3 сут. при 2-8 °С) практически не меняется. Небольшой срок хранения кисломолочных напитков объясняется продолжением развития заквасочной микрофлоры И посторонней микрофлоры, устойчивой к кислой среде. Применение стабилизаторов позволяет сохранить структуру и консистенцию продукта в течение 7-10 дней.

Методика проведения сенсорной оценки качества кефира

1. Внешний вид и консистенция. Для определения консистенции

диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки. Внешний вид определяют при визуальном осмотре кефира. В естественно освещенном помещение.

2. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания. Запах, вкус и аромат при хранении кисломолочных напитков изменяется. Так, в кефире появляется слабовыраженный посторонний, излишне кислый, дрожжевой, иногда прогорклый вкус (кефир расфасованный в бумажные пакеты).

3. Цвет определяют при визуальном осмотре кефира. В естественно освещенном помещение.

3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества консервированных грибов и формы дегустационных листов для определения: грибов натуральных; грибов соленых; грибов маринованных и отварных

Среди основных методов переработки грибов можно выделить маринование, соление, сушку, замораживание) и др.Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, грибную икру, салаты, грибы с овощами, крупой и др. Консервы делают из свежих грибов, отварных и маринованных полуфабрикатов. роцесс производства консервов из полуфабрикатов включает следующие операции: инспектирование полуфабрикатов, удаление заливки, промывка холодной водой, расфасовка в стеклянную тару емкостью не более 3 л, приготовление рассола или маринадной заливки и их фильтрация, заливка банок, укупорка и стерилизация. Грибные консервы способны храниться длительное время без снижения пищевой ценности.

Требование к качеству

Грибы должны соответствовать следующим требованиям:

Маринованные грибы изготовляют по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме соответствовать данному виду гриба. Мякоть грибов плотная, упругая, у сыроежек неплотная, хрупкая. В маринованных и отварных грибах маринад (рассол) полупрозрачный, слегка тягучий. Допускается незначительное количество плавающих грибных нитей для 2-го сорта грибов белых и прочих. По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов, цвет однородный, близкий к натуральному, мякоть хрупкую. Посторонние примеси не допускаются. Содержание соли не должно превышать 3-4,5% по массе, кислотность — 0,6-0,9%. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити (кроме белых грибов 1-го сорта). Содержание песка допускается не более 0,1%.

КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

КАЧЕСТВО продовольственных товаров – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность

это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолепти-ческую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность

продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Например.В сыре Голландском содержится (в %): белка — 23,5; жира — 30,9; углеводов — 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

Читайте так же:  Типовой образец договора купли-продажи прицепа к легковому автомобилю для физических лиц

Биологическая ценность

характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность

определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность

пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость пищевых

продуктов выражается коффициентом усвояемости,

показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность

пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл,

ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы:

товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат без каких-либо ограничений);

товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимымидефектами);

опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтоженыили утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкуренто-способными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период многие предприятия Украины все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции, и основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров,определении сроков и условий хранения. К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства

пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды, алкалоиды). Запах — ощущения, воспри-нимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость

свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом. В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы идр.).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Студент — человек, постоянно откладывающий неизбежность. 10616 —

| 7341 — или читать все.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ЛЕКЦИЯ № 3

Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности в соот­ветствии с его назначением.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции.

Различают несколько групп показателей качества продовольственных товаров.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения.

Это органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности свидетельствуют, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком.

Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство eгo использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы (вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов, квалификации, опыта и мастерство работников производства, условия хранения, транспортирования и реализации).

Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации (ГOCT, ТУ, СТБ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше eгo качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технолоrическоrо оборудования и технолоrических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т. е. от квалификации, опыта и мacтерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Kaчество некоторых продовольственных товаров заметно улучшается при хранении.

Читайте так же:  Возврат ндфл при долевой собственности

Свойства – объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, хранении, реализации, потреблении. Свойства продукции могут быть:

— простые – характеризуются одной особенностью, например: жирность (в кефире), плотность молока;

— сложные – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.

Основными свойствами продовольственных товаров являются:пище­вая ценность, физические ивкусовые свойства, сохраняемость.

Номенклатура потребительских свойств и показателей — сово­купность свойств и показателей, обусловливающих удовлетво­рение реальных или предполагаемых потребностей, по сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики по­требительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и пока­затели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Рассмотрим подробнее физиологические и органолептические свойства.

Физиологические свойства — способность товаров обеспечи­вать удобство функционирования отдельных органов или час­тей тела человека при их использовании.

В процессе потребления (эксплуатации) товаров человек за­трачивает определенные усилия, расходуя при этом энергию. Чем меньше усилий необходимо при потреблении товара, тем лучше его функциональные свойства. Физиологические свойства товаров должны учитывать инди­видуальные особенности определенных сегментов потребителей по разным признакам, например, по возрасту (товары для де­тей, пожилых людей, молодежи и т. д.), состоянию здоровья (например, товары лечебного или профилактического назначения). Примером показателя физиологических свойств пищевых продуктов мо­жет служить консистенция или степень дисперсности про­дуктов детского питания, предназначенных для детей разного возраста. Для детей до 6 мсс. продукты детского питания долж­ны иметь жидкую консистенцию, до 1 года — гомогенизиро­ванную и крупнодисперсную.

Органолептические (психолого-физиологические) свойства — способность товаров обеспечивать соответствие психолого-фи­зиологическим возможностям и запросам потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физио­логические потребности человека.

В основном они характеризуются органолептическими пока­зателями, основу которых составляет психолого-физиологичское восприятие человеком отдельных свойств товаров с помошью органов чувств. Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей воз­никают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то — с помощью сладких изделий (шоколада, конфет и т. п.).

С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха.

Древние цивилизации неосознанно выработали приемы снятия нервных напряжений с помощью различных запахов, создавае­мых благовониями, душистыми травами.

Одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное — различное чувство удов­летворения. Так, любители чая наибольшее удовлетворение (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофеманы — от чашки кофе. Большинство российских потребителей предпо­читают квашеную капусту или соленые огурцы хрустящей кон­систенции, а размягченная консистенция воспринимается как значительный дефект.

Показатели качества – количественные и качественные выражения свойств продукции. Каждый показатель имеет: наименование, которое служит качественной характеристикой товара, и значение – результат количественного и качественного измерения.

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

— товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ог­раничений;

— товары, условно пригодные для использования по назначе­нию. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

— товары опасные, непригодные для использования по назна­чению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промперера-ботки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

В оптовой и розничной торговле реализуются товары, при­годные к использованию по назначению.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).

Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значи­тельными и критическими.

Малозначительные существенно не влияют на потребитель­ские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это мо­гут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов.

Значитель­ные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть исполь­зован в других целях. Товар с критическими дефектами не допуска­ется к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефек­тов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожел­тевшей кромки сливочного масла).

Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8426 —

| 8039 — или читать все.

185.189.13.12 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Видео (кликните для воспроизведения).

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Источники


  1. Теория государства и права / ред. К.А. Мокичев. — М.: Юридическая литература, 2005. — 520 c.

  2. Баскакова, М. А. Толковый юридический словарь бизнесмена (англо-русский, русско-английский) / М.А. Баскакова. — М.: Контракт, 2007. — 560 c.

  3. Рагулин, А.В. Современные проблемы регламентации и охраны профессиональных прав адвоката-защитника в России / А.В. Рагулин. — М.: Юркомпани, 2015. — 290 c.
Экспертиза качества продовольственных товаров
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here